Праздником для всей Грузии стал день, когда мир узнал о том, что древнейший грузинский способ изготовления вин с помощью зарытых в землю глиняных кувшинов – квеври самых разных объемов – был добавлен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Время, предшествовавшее этому решению, измерить можно, но сложно. К примеру, влиятельное британское издание «The Financiale Times» пишет (цитируем еженедельник «Вестник Патриархии»): «Мировое сообщество заново открыло Грузию как страну с богатейшими традициями виноделия. Мировое сообщество поддерживает амбиции Грузии в ее утверждении как родины вина и виноделия. Именно здесь найдена керамическая посуда для винопития, датируемая 6 тыс. до н.э., на которой выгравирована виноградная лоза».
Вот мы и подошли ближе к главным предметам-символам нашего материала. О них, и не только о них, мы беседуем с председателем НПО «Амагдари» («Попечитель»), сопредседателем научного центра по виноградарству и виноделию при Патриархии Грузии, академиком Вахушти Кизикурашвили.
Послужной список моего собеседника столь внушителен, что сам по себе может стать темой довольно пространного очерка.
Недавно перешагнувший 75-летний рубеж академик Национальной академии Грузии, действительный член Грузинской Фазисской академии наук, действительный член Международной Калифорнийской академии науки, образования, индустрии и искусства Вахушти Кизикурашвили – представитель, как раньше принято было говорить, технической интеллигенции. С младых лет причастился он к сфере виноделия, постигая азы науки на винзаводе в Цителицкаро на разных ответственных должностях.
Затем окончил Московский пищевой институт, став, как теперь принято говорить, менеджером сельскохозяйственной продукции. И с годами стал профессионалом самой высокой пробы и в вопросах животноводства, и мясо-молочной промышленности, и практически во всех сферах сельскохозяйственной деятельности. Основал и возглавил ряд фирм, ведущих успешную деятельность.
– Научный центр по виноградарству и виноделию при Патриархии Грузии основан по желанию и благословению нашего Католикоса-Патриарха Илии II. В настоящее время организацию возглавляет секретарь Патриарха протоиерей Микаэл Ботковели, я – сопредседатель организации. Протоиерей Микаэл Ботковели – знаток виноделия, сам владеет виноградниками. В состав учредителей винодельческого научного центра входят пять университетов Грузии.
Вино – вообще дело серьезное. Но давайте уточним, ЮНЕСКО принял в свой список не вино в квеври, а виноградное вино, произведенное в квеври. Фактов, подтверждающих наличие подобной технологии когда-либо или где-либо в мире, нет. Не так давно научный мир счел доказанным факт обнаружения виноградных косточек в кувшине, которому 8000 лет.
Патриарх предложил нам основать научный центр не только с целью проведения исследований, но чтобы пробудить и повысить интерес как нашей, так и зарубежной общественности к виноградарству и виноделию. Ведь всем известно, что Спаситель называл вино Своею кровью. А что может быть чище Крови Христовой? Поэтому, узнав о нечистоплотных технологиях производства вина, наш Патриарх, случалось, плакал. Так же переживает наш духовный отец обо всем негативном, происходящем на нашей святой земле. Я убежден: он – единственный, кто переживает боль Грузии столь искренне и остро.
Отжим и производство напитка должны быть совершенно стерильными. Я долго постигал эту технологию, обучал своего сына, когда он подрос. Николоз – винный технолог. Дочь Нино также причастна к нашему делу и работает в близкородственной сфере, она – химик-эколог.
– Расскажите, пожалуйста, как происходит процесс изготовления вина в квеври – в самых общих чертах...
– Осенью квеври по самую горловину закапывают в землю и заполняют виноградным соком, а после завершения брожения сосуд запечатывают до весны.
Подвалы, в которых хранят вина, называются марани. В марани вино настаивают на мезге – массе раздробленного винограда (кожица, мякоть, сок, семена, с гребнями) в течение нескольких месяцев. По весне сосуды вскрываются, вино снимается с осадка, после чего оно становится пригодным для употребления. Но тут еще целый фолиант тонкостей.
– У этого метода есть и противники. Они утверждают, что в процессе производства вина в квеври трудно, если вообще возможно, соблюсти все требования гигиены.
– Авторам этих публикаций, должно быть, неведомо, что у нас тысячелетиями существует профессия мойщика квеври. Не мойщика стекол в маркетах, а мойщика квеври, и эта профессия требует большого опыта, терпения и знаний, нередко передающихся по наследству. А еще – муравьиного трудолюбия. Потому-то и получается качественное вино. А «фаст-фуд» в любом виде – жидком или твердом, служит только барышам бизнесменов. Которые, конечно, заинтересованы в «дискредитации» опасных конкурентов.
– Песни о том, что вино, изготовленное в квеври, – устаревшая технология – из той же «оперы»?
– «Древняя» и «устаревшая» – не одно и то же, хорошо бы им объяснить. Да незачем, мир и без того приходит к выводу, что эта древняя технология более совершенна, чем современные автоматизированные системы.
Спрос на грузинское вино продолжает расти во многих странах мира. Согласно статистическим данным Национального агентства вина, экспорт грузинского вина в январе-марте 2016 года вырос на 51% по сравнению с данными за аналогичный период прошлого года. В 26 стран мира Грузия экспортировала около 7,7 миллиона бутылок (0,75 литров) вина на сумму более 18,1 миллиона долларов.
Россия находится на первом месте среди экспортеров грузинского вина. За первые три месяца Грузия отправила в эту страну 4,1 миллиона бутылок вина. Таким образом, экспорт вина в Россию вырос на 124%.
В пятерку основных экспортеров также попали Украина (около 1,1 миллиона бутылок), Казахстан (более 784,8 тысячи бутылок), Польша (более 443,2 тысячи бутылок) и Китай (371,3 тысячи бутылок).
– И эти показатели должны увеличиваться. Ведь виноградная лоза и вино, изготовленное в квеври, – не только сакральный символ Грузии, это и основа национального богатства.
– Как в былые времена шелк и бумага в Китае, стекло в Венеции и т.д.
– Примерно так. Причем интересно, что метод квеври, один из архаичных культурных слоев в Грузии, ассоциируется не только с каким-нибудь одним, конкретным регионом, а присущ всем регионам виноделия и виноградарства: Кахети, Картли, Имерети, Рача-Лечхуми, Абхазия, Самегрело, Аджария, Самцхе-Джавахети и др.
– Какими особенностями отличаются вина, произведенные на принадлежащих вам виноградниках?
– Наше кахетинское вино, производимое в Карденахи, очищается с помощью коллоидного серебра. Можно назвать это своего рода революцией, но о том, что коллоидное серебро – лучший в мире антисептик, было известно еще до эпохи прародительницы европейской медицины, колхидской царевны Медеи. Для сравнения – если изобретенный чуть ли не вчера пенницилин убивает до 10 разновидностей микробов, то коллоидное серебро 650 (!).
– Почему же об этом серебре как бы забыли?
– Если в производстве вина использовать этот антисептик вместо современных соединений, сохранность вина увеличивается в 10 раз! Соответственно увеличивается прибыль. Не знаю, как в других странах, но в СССР коллоидное серебро запретили в 1939 году. Хотя эффект его целебных и антисептических свойств был настолько бесспорен и безальтернативен, что вышло секретное предписание включать его в рацион летчиков, подводников, представителей других вредных для здоровья профессий.
Урожай следующего года мы будем обрабатывать коллоидным серебром. И то, что Патриарх доверил именно нам поставлять церковное вино и для трапез, и для причастия, уже говорит само за себя. Переработали пока лишь 130 тонн винограда. Из него будем производить белое вино «Царапи» и красное «Саперави».
В нашем хозяйстве в Карденахи – в ожидании винограда безмолвствуют 700 квеври... Причем некоторые из них зарывали в землю еще при Николае II, когда последний император отдыхал в Боржоми.
Параллельно мы ведем работу над восстановлением знаменитой цинандальской энотеки выдающегося грузинского поэта-романтика, князя Александра Чавчавадзе, отца Нины Грибоедовой и Екатерины Дадиани.
Еще один важнейший аспект работы нашей организации – передача под попечительство Патриархии Грузии генофонда, доставшегося в наследство от СССР и сохраненного в фондах-хранилищах ряда научно-исследовательских институтов. А это – более 500 сортов винограда, среди которых немало уникальных.
– На своем журналистском веку доводилось немало слышать о различных традициях, обрядах и уставах, связанных с вином и виноградарством. Не удивите ли чем-нибудь новым?
– Наверное, мало кому известно, что наряду со столовыми крестьянскими, монастырскими, царскими, особо выдержанными, дорогими винами, у нас существовало так называемое «Самезобло» («Соседское») вино. Его носили соседи в церковь в день поминовения святого, которому эта церковь была посвящена. Это служило великим объединяющим началом, способствовало общению, установлению более близких и даже родственных отношений (бывало, там и встречались будущие муж и жена).
А было еще и «Сагвареуло» («Родовое») вино – его производили представители тех или иных фамилий.
Мы по сохранившимся рецептам освоили технологию производства ряда подобных вин.
Сохранились исторические сведения и о таком обычае: если в тот или иной год лозы плодоносили скудно, одну из них срезали и хранили до нового молитвенного шествия в день поминовения святого, которому посвящена церковь в том или ином селении. Лозу эту участники шествия приносили с собой и возносили молитвы о богатом урожае и благоденствии на будущий год.
О том, что в Грузии не устраивали пиршеств с красным вином, многим, наверное, известно. Главные мотивы этой традиции сохранились и по сей день. Обычно застолья проходят под белое вино, а красное подается в небольших количествах, «для вкуса» и... для женщин, которым испокон веков не пристало у нас пить наравне с мужчинами.
– Что бы вы посоветовали начинающему виноделу, который хочет добиться успеха и приобретет виноградники?
– Первым делом надо подумать, на какой земле разбиты облюбованные виноградники. Землю создал Бог, и из этой же земли, из глины, был создан человек.
Это очень ясная установка: все разновидности животных и растений появляются из земли и в землю возвращаются. А значит, лучшим питанием для лозы будет этот самый перегной, продукты разложения, перевоплощающиеся в живые организмы. Именно перегной – основа качества и «букета» вкуса и послевкусия.
С точки зрения сельскохозяйственной хочу отметить, что Бог создал дождевых червей, обеспечивающих идеально чистые отходы для производства продуктов питания.
Но ничего подобного не может быть на экологически больной земле. Поэтому прежде всего – здоровая почва.
На тех участках, где разбиты наши виноградники, химикаты не использовались – у тамошних жителей с давних пор не было ни желания, ни денег на их приобретение. Поэтому наше вино производится на самой здоровой основе.
– И в заключение расскажите об «Амагдари», любимом детище Вахушти Кизикурашвили.
– НПО «Амагдари» – неправительственная и благотворительная организация.
«Амагдари» объединяет людей всех возрастов и социальных слоев. Среди более чем 1000 членов НПО «Амагдари» есть и старые опытные виноделы, чьи советы бесценны для нас, коллектива винодельческого научного центра.
«Амагдари» – своего рода модель общества в миниатюре. Устраиваем презентации различных изданий, творческие встречи, посещаем концерты, спектакли... Бывает, присылают нам гуманитарную помощь, которую мы распределяем среди членов нашего общества. Но в основном помогаем чем можем тем, кто в этом особенно нуждается.
Владимир САРИШВИЛИ
|
