В огромном зале, освещенном множеством факелов, собралось до ста пятидесяти гостей. В начале трапезы подали хлеб трех видов: тонкий, как бумага; в толщину с палец, и маленькие засахаренные хлеба. Вынесли плов трех видов: желтый – с сахаром, заправленный корицей и шафраном, красный – заправленный соком граната, и белый плов. Мясо внесли на больших серебряных подносах, покрытых серебряными же крышками и положили на стол в ряд. Слуги брали мясо с подносов, резали, клали на тарелки и относили к гостям в соответствии с их статусом. Немного позднее к столу подали еду трех видов на шестидесяти огромных подносах...» Это заметки французского путешественника и ювелира Жана Шардена, касающиеся традиций грузинской супры, сделанные автором после приема во дворце Вахтанга V Шахнаваза по случаю свадьбы племянника царя.

Шарден путешествовал  по странам Востока в 1671-1679 годах, и полученные впечатления описал в книге «Путешествие в Персию и другие страны Востока», в которой несколько глав посвящено Грузии. С сентября 1672 года до 28 февраля 1673 года он находился в Тбилиси, также объездил Восточную и Западную Грузию. В его дневнике много ценных фактов о жизни и традициях жителей Грузии второй половины XVII века. Вахтанг V Шахнаваз с почестями принял странника из Европы и пригласил его к себе на званый ужин. «Сначала все блюда несли к царю, и если он посылал кому-то из гостей кушанье со своего стола, это было большой честью для данного человека», – отметила президент Гастрономической ассоциации Грузии, профессор Тбилисского государственного университета Далила Цатава, рассказывая о записях Шардена в рамках проекта «Гастрономический гид» компании «Боржоми». По ее словам, француз с большой точностью описал очередность подаваемых яств и их вкусовые качества. «После плова, на второе внесли купати, каурму, восхитительное мясо, зажаренное в кислом соусе, и другие подобные блюда. На третье внесли жаркое. Для духовенства подали рыбу, яйца, зелень. Нам приносили как постную еду, так и скоромную», – отметил Жан. Шарден не скрывал восхищения по поводу царившего вокруг порядка и слаженной работы прислуги: яства вносили с удивительной организованностью и тишиной. Все молча делали свое дело. «За столом нас было трое европейцев, и мы вызывали больше шума, нежели присутствующие на приеме сто пятьдесят человек вместе взятые». От зоркого глаза ювелира не ускользнули даже мельчайшие детали убранства стола. В дневнике Шардена перечислено примерно сто двадцать единиц посуды для вина: золотые и серебряные кубки, украшенные драгоценными камнями, роги, бадии (большие чашки с металлической подставкой), кулы (деревянные сосуды с узким горлышком), азарпеши (серебряные сосуды). Роги были разных размеров, инкрустированные наподобие дорогих кубков, употребление и украшение рогов всегда было любимым занятием на Востоке. «Не знаю когда завершился пир, доподлинно могу сказать лишь одно, мы ушли оттуда в полночь, еще жаркое не убрали со стола. Сначала все пили мало, только когда внесли третьи блюда, гости «разогрелись» и стали пить много. Нас с капуцинами освободили от обязательства пить тосты. И правда, если бы я выпил столько, сколько сидящий рядом человек, то тут же испустил бы дух», – написал Шарден. По его словам, царь проявил милость и приказал, чтобы иностранным гостям не давали пить тосты. Перед ними стояли вино, вода и золотой кубок, им наливали вино только тогда, когда они об этом просили.

«Ни рыба, ни мясо»
Еще одна книга, в которой описан протокол приема гостей и трапезы при царском дворе, принадлежит уже грузинскому автору и называется «Дастурламали» (слово «дастурлама» от арабского и персидского «дастур  ал-амал», означает «договор», «правило поведения»). Любопытно, что это не книга кулинарных рецептов, а свод государственных законов, созданный царем Вахтангом VI в 1707-1709 годах. Сборник содержит важные сведения о государственном строе Грузии, в период его составления страна была разделена на княжества, и «Дастурламали» предназначался для Картлийского царства, которое тогда находилось в вассальном подчинении у Ирана. Составлением этого свода Вахтанг VI пытался укрепить свою власть, проводить единую правовую политику и усмирить своеволие феодалов.
В «Дастурламали» указано, что правило приглашения гостя и его место за столом зависит от положения приглашенного в феодальной иерархии. Главным управляющим дворца был «сахлтухуцеси», которому подчинялся весь штат прислуги, нужно отметить, что количество обслуживающего персонала было огромным и каждый из них выполнял строго определенные функции. Перечислим лишь некоторых: «мегодретухуцеси», начальник хранителей хлеба (отвечал за снабжение стола хлебом), «мегвинетухуцеси» начальник виноделов, следил чтобы вина было в достатке, «тушмали», сотрудник царской кухни, «мешарбате» слуга, приносящий шербет, «назири», надзиратель. Так как прием состоял также из деловой части, за столом обязательно присутствовал секретарь, – «может понадобится написать письмо, или разрешить какой-либо спор, быть может господин (царь) прикажет что-либо». По словам Далилы Цатава, трапеза начиналась с плова, продолжалась с члави, это две разновидности плова, они отличаются друг от друга тем, что в плов добавлено мясо, а в члави – нет. «Данное блюдо было настолько популярным в отечественной кулинарии на протяжении веков, что даже появилась пословица, связанная с ним – «ни плов, и ни члави», знаете что она обозначает? «Ни рыба, ни мясо»», – с улыбкой отметила Цатава. После риса подавали жаркое и дичь, примечательно, что в книге с такой же скурпулезностью описано скольких видов мясо и хлеб нужно подавать к столу, какие продукты употреблять в виде гарнира.

«Покрывало» из хлеба

Известный грузинский историк и писатель Платон Иоселиани написал биографию сына Ираклия II, Георгия XII, большого гурмана, который очень любил буйволиное мясо и шашлык из него. В своей книге Иоселиани приводит интересные сведения, касающиеся трапезы царя: для Георгия XII пекли пять видов хлеба, его стол отличался обилием мясных блюд, тарелки с горячим шашлыком накрывали очень тонким хлебом, наподобие армянского лаваша. Царь «заскальзывал» под это «покрывало» руку и доставал горячий шашлык, под конец, вкушал сам хлеб, пропитанный ароматом жаренного мяса. «Видимо, он заболел какой-то болезнью, т.к. историографы пишут, что из-за столь обильных трапез Георгий XII так пополнел, что не мог самостоятельно передвигаться и его носили с помощью специального кресла», – отметила Цатава. А его сын Баграт Багратиони (1776-1841) тоже великолепно разбирался в кулинарии, но относился к данной сфере как к науке, поэтому неудивительно, что он стал автором первой грузиноязычной поваренной книги под названием «Книга для приготовления лучших провиантов, шакарлам, и напитков», которая была издана в Петербурге в 1818 году. Во время последнего периода существования грузинской монархии Баграт занимал важные административные должности, в 1803 году вместе с семьей он был сослан в Россию. Награжден несколькими наградами Российской империи, создал труды по истории, ветеринарии и экономике. В предисловии своего кулинарного сборника Багратиони пояснил, почему создал книгу, – «собрал и перевел с русского для сынов моего отечества, грузин, так как (подобной книги) до сих пор не было на грузинском языке. Я, Баграт, сын царя Грузии Георгия, камергер Его Имераторского Величества, кавалер орденов Св.Анны I степени и Св. Иоанна Иерусалимского II степени, года 1818, Санкт-Петербург». Книга состоит из рецептов разных блюд: супов, основных блюд, соусов, десертов, напитков, шакарлам и варений. Например, согласно Баграту Багратиони, винный суп можно готовить как в виде постного блюда, так и   скоромного: «вскипяти одну бутылку воды, белый хлеб мелко накроши и засыпь в воду. Вари до загустения, затем налей туда одну бутылку хорошего вина, добавь толченый сахар, цедру лимона, или кислый гранат, и немного корицы. Это все вместе перемешай и горшок поставь на огонь, постарайся не доводить до кипения. Затем взбей несколько яичных желтков, и добавь в горшок с супом, под конец добавь сок одного лимона, или граната, и кушанье готово. Если варишь постный суп – не добавляй яиц». Здесь можно встретить много рецептов славянской кухни: щи нескольких видов, студень, борщ, лапша, пироги с мясом и различными фруктами. Сборник также представляет интерес с лингвистической точки зрения, т.к. в нем есть множество интересных оборотов: «холодное (блюдо), которое называют венеград», «соус, который называют бахически», «изготовление кваса, который русские пьют вместо воды повсеместно», «молоко с пеной, которое называют кремс (сливки)». Значительную часть занимают рецепты различных сладостей – вафли, бисквиты, блеманже. Естественно, ни одна грузинская поваренная книга не обходится без алкогольных напитков, Баграт учит своих читателей как варить пиво, готовить шербет и шампанское (автор именует его «шапанцки»). Несколько лет назад был выпущен в свет переработанный, адаптированный под современные требования вариант книги. Это красочное издание с шикарными фотографиями – настоящий клад для любого гурмана.

«Кондарамтибу» против похмелья

После длительных пиров и возлияний, как правило, наступает пора похмелья. В связи с этим интерес представляет то, какими продуктами и блюдами люди лечили последствия злоупотребления алкоголя. Арабский ученый Ибн Сайяр Аль-Варрак в X веке в Багдаде написал кулинарную книгу «Китаб аль-Табих» (араб. «Книга блюд»), где собрано более 600 рецептов, одно из кушаний называется «кишкийя», оно активно использовалось как действенное средство против бахуса. В тушеное мясо добавляли чечевицу, различные овощи, все это заправляли продуктом под названием «кишк», который готовили из йогурта, молока и сыворотки. Перед тем, как поесть кишкийю, нужно было обязательно выпить воды. «Арабы христиане в качестве алкогольного напитка употребляли водку, название которой по-арабски звучит как «арак», именно отсюда возникло грузинское наименование водки – «араки»», – отметила Цатава.
В старину в Самегрело существовало блюдо, которое мегрелы называли «кондарамтибу», «кондари» по-грузински чабер, а «тибу» по-мегрельски означает «теплый». Чабер доминирует во многих культурах, как одно из растений-антисептиков. Если внимательно приглядеться, то можно заметить, что во все тяжелые блюда отечественной кухни – тушеное и жареное, добавляется чабер как нейтрализующий элемент. «Кондарамтибу» готовили для лечения похмелья. «Когда гоми начинает кипеть, сверху появляется пена, которую мегрелы именуют «гомисбжа» («молоко гоми»), эту пену снимали, в нее засыпали острый перец, чабер и пили горячим. Естественно, это вызывало потоотделение, мочеотделение, в старину в Самегрело говорили, что «кондарамтибу» также было превосходным средством от мигрени», – отметила президент Гастрономической ассоциации Грузии. По ее словам, в славянской культуре похмелье лечили «стопкой» 100 грамм, заедая большим количеством солений.
Фотографии предоставлены Национальной парламентской библиотекой Грузии и издательством Гии Карчхадзе.


Кетеван МГЕБРИШВИЛИ