День, когда замолкло радио

Той далекой прохладной весной я частенько не ходил в школу – на исходе зимы ухитрился подхватить ангину и долго-долго лечился. Телевизоров и компьютеров тогда не было, оставались только книжки. Я уже вполне неплохо читал и частенько забирался с ногами в старинное глубокое кресло соседки, которая снабжала меня книжками и присматривала за мной, когда я оставался дома один. Мама была, естественно, на работе. Не помню, что у меня была за книжка, но я увлекся сюжетом и не сразу обратил внимание на суету в нашей коммуналке. Забегали соседи, а кто-то из женщин громко переговаривался в форточку с кем-то во дворе: «Радио молчит! Что-то случилось!»
Мы выскочили в общую кухню, где один из мужчин вертел в руках снятый со стены черный репродуктор с картонным раструбом, который обычно работал целый день, начиная с первого советского гимна в шесть утра и до последнего в полночь. Репродуктор глухо молчал. «Вроде не испорчен, а молчит», – озадаченно протянул сосед. «И в пятнадцатой квартире тоже не работает. Наверное, будет сообщение», – откликнулась другая соседка, и все встревоженно стали переглядываться. Я понял, взрослые боялись, что случилось что-то плохое. Тут внезапно в тишине раздался громкий голос диктора Левитана: «Внимание, внимание! Говорят все радиостанции Советского Союза!» Сосед от неожиданности чуть не выронил репродуктор и выдохнул: «Неужели война?» Но Левитан громко и торжественно продолжил читать заявление советского правительства. Это было сообщение о первом полете человека в космос. Нашего человека! Юрия Гагарина! Как же мы все закричали от радости, а потом даже без пальто выскочили во двор, где стали обниматься с соседями из других подъездов. Меня, правда, загнала в дом соседка, чтобы я не подхватил осложнения. Она даже не пустила меня на улицу Горького, где над Центральным телеграфом, говорили, с вертолета сбрасывали листовки. Аж два раза! Сосед Сеня показывал мне, умиравшему от зависти, одну из них. И ни за что не захотел меняться, даже на мой роскошный перочинный ножик с тремя лезвиями… Это была ничем не замутненная радость всех советских людей, абсолютно всех. Первая после Великой Победы.
Сейчас довольно трудно представить себе такое единство. Это случилось ровно шестьдесят лет назад. Молодой советский космонавт Юрий Гагарин взлетел на ракете из казахстанской степи старшим лейтенантом, а приземлился в Саратовской области уже майором, совершив в крошечном космическом кораблике «Восток-1»за полтора часа полный облет нашей планеты. Он сказал про Землю: «Какая же она маленькая!» Потом, когда через много лет я увидел точный макет капсулы «Востока», то удивился, что он мог увидеть в такой маленький иллюминатор? И тому, что Гагаринский «Восток» практически невозможно было пилотировать вручную. Но это было уже потом и совсем неважно. Важен был этот великий день 12 апреля 1961 года, подаривший народу такой замечательный праздник посреди холодной и слякотной весны.


Талантливый авантюрист

Невзирая на статус великого писателя, обессмертившего свое имя созданием гениального «Робинзона Крузо», Даниэль Дефо при жизни считался изрядным мерзавцем. Этот сын фламандца-мясника Якоба Фо (приставку «де» Даниэль потом добавил, чтобы скрыть простецкую фамилию) происходил если и не из низов, то уж точно не из привилегированных слоев английского общества. Его папаша избрал сыну судьбу священника и отправил учиться в протестантскую духовную академию, где талантливый юноша изучил несколько европейских языков и набрал много полезных знаний. Но по окончании от церковной карьеры увильнул. Его поманила вольная жизнь. И чем Даниэль только не занимался, кем он только не был!  Судите сами – банкрот, прогоревший с неудачными бизнес-сделками, участник восстания Монмута против короля Якова второго, едва избежавший наказания, в отличие от героя романа Рафаэля Сабатини про пиратского капитана Блада. Затем Даниэль стал журналистом и писал политические стихи, за которые как-то был даже приговорен к стоянию у «позорного столба». А еще Дефо сидел в тюрьме за долги. Но его оттуда вытащил другой ветеран восстания Монмута – лорд Хартли, ставший к тому времени министром иностранных дел в правительстве королевы Анны. Он-то и решил использовать уникальные свойства лихого прожженного журналиста – его обаяние, умение заводить полезные контакты, проворачивать хитроумные акции. Так будущий великий писатель стал… создателем английской разведки. Согласитесь, та еще биография у признанного гения. В те времена шпионы объединялись в некую разновидность частных компаний, подобно современным частным военным компаниям. Причем использовали их именно «частным» образом – кому выгодно и кто заплатил за услугу. Да и частный статус был удобен, всегда можно было откреститься от провала. Государственной английская разведка стала только незадолго до Первой мировой войны. Главной задачей разведки XVIII века была организация восстаний и заговоров, чтобы потом ослабленную и обескровленную страну можно было подчинить своему влиянию. Но гениальный Дефо предложил другое – сбор информации и глубокий анализ, позволяющий делать точные прогнозы и гасить мятежи и неприятные сюрпризы в зародыше. Он создал разведывательную сеть в Шотландии не в среде высшего света и придворных, склонных к интригам, а среди простых людей – ремесленников и купцов.
«Сэр, мои шпионы и получающие от меня плату люди находятся повсюду. Признаюсь, в Шотландии самое простое дело нанять человека для того, чтобы он предал своих друзей». Так писал Даниэль Дефо своему шефу Роберту Хартли. Он так ловко собрал нужные сведения в этой неспокойной стране, так точно выяснил настроения шотландцев, так обработал общественное мнение при помощи газет, что Хартия о присоединении к Англии 1707 года прошла без всяких проблем. А затем Дефо эти прогрессивные техники применил и в самой Англии. Он считал, что сбор сведений помогает определять исход выборов в парламент, а также вести пропагандистскую работу. Другими словами, он был талантливейшим политтехнологом. А еще Даниэль не любил «кабинетную работу», предпочитая «полевую» – путешествовал под личиной рыбака, в рясе священника, или с лотком уличного торговца, много разговаривая с людьми. «Пошумят и перестанут», – написал он шефу, который очень беспокоился за ненавидевших Англию шотландцев. Даниэль Дефо возглавлял английскую разведку и контрразведку больше пятнадцати лет, с 1703 по 1719 год. И только потом, удалившись от дел, написал свою знаменитую книгу про Робинзона Крузо. В ее основе  были вполне реальные события и герои. Но образ Робинзона, конечно же, собирательный. Как профессионал, Дефо имел доступ к закрытым архивам, там и обнаружил множество деталей деятельности приватиров капитана Дампира – они занимались грабежом и захватом вражеских торговых кораблей. Кстати, именно этот капитан высадил на берег склочника и бунтовщика Александра Селкирка – наиболее вероятного прототипа Робинзона. Только тот провел на острове четыре года и четыре месяца, а не двадцать лет. Позднее Дефо написал продолжение приключений капитана Крузо в горах Португалии, в Китае, Монголии, в России, в Тобольске. А в 1724 году писатель под псевдонимом Чарльз Джонсон опубликовал знаменитое произведение «Всеобщая история пиратства». Всего гениальный писатель и шпион, регулярно менявший хозяев тори на вигов и обратно не один десяток раз, написал более 500 произведений. Но люди его не любили, считая опасным негодяем, коварным интриганом и авантюристом.


Философ на троне

Когда вспоминают древнеримских мыслителей, то вспоминают трех персон. Первые двое – это Цицерон и Сенека. Цицерон был великим оратором, Сенека – моралистом, политиком времен жестокого Нерона (потому и плохо кончил) и его воспитателем. А третьим называют Марка Аврелия, родившегося 26 апреля 121 года. Этот герой был «редкой птицей» – он был глубоким интеллектуалом,  философом и писателем, а по совместительству великим императором, одним из славнейших во времена Древнего Рима. Период его правления называют «золотым веком», а самого Марка Аврелия – последним из пяти «хороших» императоров, ибо дальше в истории Вечного города владыки были один хуже другого. Императором он стал не по праву рождения – в Риме властители обычно усыновляли подходящего наследника и редко оставляли власть своим детям. Марк Аврелий был женат на дочери императора, и тот, весьма неглупый человек, решил совершенно справедливо, что зять вполне достоин трона, хоть и не был брутальным воякой, а слыл скорее мудрецом и философом. Он был высоконравственным гуманистом, хорошо образованным человеком. И по своим философским взглядам был убежденным и непреклонным стоиком, ненавидящим насилие и войны. Он был очень интересным писателем, его знаменитая книга «Наедине с собой» и сейчас прекрасно читается. Но вот ирония судьбы – Марку Аврелию пришлось все свое правление беспрерывно воевать. И с парфянами за Сирию, Армению и Месопотамию, и с германцами за придунайские области, и с сарматами. Он и умер во время похода от чумы в военном лагере на территории современной Вены. И, конечно, никакой принц Комод его не убивал, как показано в фильме «Гладиатор». Марк Аврелий одним из немногих решил передать трон своему очень плохо пригодному для власти сыну. Бывают и у философов ошибки – Комод был очень жестоким, вздорным и неумным, причинившим Риму много горя. Увы! А вот два из множества прекрасных изречений Марка Аврелия: «Самый презренный вид малодушия – это жалость к самому себе» и «Ни с кем не случается ничего такого, что не в силах было бы вынести».



РОБ АВАДЯЕВ

В церкви священник проводит обряд венчания, жених гораздо старше невесты: ему 32 года, а ей всего 12(!) По поведению девочки видно, что она еще не до конца вышла из «кукольного» возраста и воспринимает происходящее как игру. Вдруг в церковь влетает летучая мышь, невеста, увидела ее и вскрикнула: «Священник, священник, пожалуйста, умолкни, кажется, прилетела моя канарейка и я хочу ее поймать». Это не выдуманная история, а реальный факт из жизни видного общественного деятеля и писательницы Барбаре Эристави. В историю Грузии она вошла как автор знаменитой кулинарной книги «Полная кухня».
«Девочка очень рано потеряла мать, ее воспитала няня, Гуливардиса, которую Барбаре обожала. Няня рассказывала воспитаннице сказки, обучила грамоте и всему, что женщина должна знать, от рукоделия до приготовления еды. Барбаре выдали замуж за отставного военного Захария Джорджадзе. Несмотря на дворянское происхождение, после замужества она вовсе не чуралась выполнять дела по дому», – отметила президент Гастрономической ассоциации Грузии, профессор Тбилисского государственного университета Далила Цатава, рассказывая о деятельности Джорджадзе в рамках проекта «Гастрономический гид» компании «Боржоми».

Первая феминистка
Грузии
С черно-белой фотографии на нас смотрит женщина, на лице которой отпечаток перенесенных невзгод. Жизнь вынудила ее быть сильной и бороться не только за себя, но и за многих своих соотечественниц. Ко времени женитьбы Захарий Джорджадзе успел обеднеть, и молодой жене пришлось управлять хозяйством семьи, обремененной большими долгами. К счастью, Барбаре помогал ее брат, известный поэт и общественный деятель Рафиэл Эристави, без поддержки которого она не смогла бы вырастить детей и заниматься литературой. Джорджадзе писала стихи, пьесы, ее произведения ставились в Кутаисском театре. Она стала первой грузинской феминисткой, которая бесстрашно выступала за равноправие женщин, Барбаре опубликовала письмо в журнале «Цискари», в котором обратилась к молодым людям с призывом позаботиться о своих сестрах, помочь им получить образование, т.к. женщины имеют такие же права, и могут учиться не хуже мужчин. Представители дворянства недвусмысленно указали ей: «Ваше место не на страницах газет и журналов, а на кухне». Она ответила оппонентам, что женщина с успехом может справиться со своими обязанностями как на кухне, так и в учебном заведении, и на любом ином поприще. Именно в доказательство своих слов Барбаре написала уникальную поваренную книгу, приложив немало усилий для сбора рецептов со всех уголков Грузии. «Полная кухня» соответствует почти всем стандартам кулинарной литературы, это не только практическое руководство по искусству приготовления блюд, но и содержит массу советов «на все случаи жизни», помогает женщинам обрести уверенность в своих силах.

«Полная кухня»
«Полная кухня» Барбаре Джорджадзе – кладезь, хранящий неоценимую информацию о грузинской гастрономической культуре. Книга называлась «Справки о грузинской кухне и ведении семейного хозяйства». Она была издана в 1874 году типографией Эквтиме Хеладзе, и говоря современным языком, стала настоящим бестселлером. Позднее, в 1914 году, ее дочь, Манана Джорджадзе повторно издала произведение матери, дополнив ее европейской кухней. Все издания книги мгновенно исчезали с полок книжных магазинов, а девицы, выходя замуж, получали этот шедевр в качестве приданого.
В сборнике собрано до 800 рецептов, из них кулинарных – всего около 665, остальные – полезные советы по домашнему хозяйству: как красить ткань, чистить кухонную утварь, выводить пятна. Вот несколько из них: «...если ваш нож пахнет луком, на некоторое время положите его в сахар. Если на одежду попало пятно от кофе или шоколада, или вылилось красное вино, не нервничайте. В аптеке купите глицерин, смешайте его с яичным желтком, намажьте на пятно, оставьте на некоторое время, затем хорошо промойте». Здесь же есть рекомендация, как поступать если на кухне появились муравьи, – «в бахче у вас обязательно будет помидор – соберите листья растения и насыпьте там, где живут муравьи, вскоре они исчезнут, а в вашем доме воцарится приятный запах». Эта книга дает ясную картину экономической и политической жизни страны, из нее можно узнать, какими крупами, овощами питались в те времена в Грузии, какова была культура трапезы, салонные вечера, которые тогда были очень популярны.
Цатава особо подчеркнула варваризмы и архаизмы, которыми полна данная книга, и с лингвистической точки зрения это великолепный материал для наблюдений. Писательница Диана Анфимиади даже посвятила ей статью под названием «Варваризмы Барбаре», где отметила, что произведение Джорджадзе своего рода «социолект», содержащий характерные черты грузинского литературного языка XIX века, элементы различных диалектов, заимствованную из других языков лексику. «Ее слог как бы служит посредником в коммуникации между различными слоями общества, одинаково понятен городскому ремесленнику и аристократу. Это своеобразное социальное и культурное явление, отражение духа эпохи», – отметила Анфимиади. И правда, в рецептах много заимствований из русского и других  языков, например, «столовая ложка» прямо так и написана по-грузински «столис ковзи», «стакан» назвается «стакани», помидор называется «русским баклажаном», а само слово пишется «помдамури», приправа «английский перец» именуется «бахари» и т.д. Вместе с тем здесь приведены исконно грузинские названия продуктов, которые неизвестны широкой публике, – «вы думаете гречневая крупа именуется по-грузински «цицибура»? Барбаре Джорджадзе говорит, что ее настоящее имя «угрехели»», – отметила Цатава.
Как правило, рецепты блюд даны из расчета на шесть персон, любопытно читать пояснения Барбаре о мерах веса, объема. Вес ингредиентов указан не в килограммах, а в фунтах. «Знаете, сколько воды вмещает один стакан? В кулинарных книгах советского периода упоминается т.н. граненый «стакан Геладзе», из которого мы пили воды Лагидзе и знаменитую газировку, оказывается, он вмещает жидкость объемом в 250 гр.», – отметила Цатава.
В книге приведены почти все блюда из зелени, в отечественной кухне очень много вегетарианской пищи, в особенности ею богата кулинария Западной Грузии. Отдельная глава посвящена постному меню: большинство населения страны – православные христиане, поэтому данный раздел отличается разнообразием. Как отметила Цатава, православный пост совсем не тяжел, так как состоит из таких продуктов, в которых содержатся все необходимые минералы и витамины, таким образом, организм человека не «беднеет». Естественно, ведущей приправой этих блюд является грецкий орех, а сами яства называют «нигвзиани».
Как и любая поваренная книга, «Полная кухня» содержит подробное описание кухонных аксессуаров: когда и как нужно употреблять конкретную доску, нож, кастрюлю. В гастрономической культуре и в кулинарном искусстве в целом, технологический процесс приготовления блюд занимает ведущее место, т.к. он фактически обуславливает органолептические качества пищи. «Наша дорогая княгиня была хорошо осведомлена о принципах дочери Асклепия, Гигеи, ведь гигиена на кухне важнейший фактор и Барбаре чрезвычайно серьезно относится к соблюдению чистоты. В особенности это касается приготовления рыбы: жарки, очистки и хранения этого продукта», – подчеркнула Цатава. Хозяйкам также даны дельные советы о способах хранения соли, сахара, молока – «это самый «восприимчивый» продукт, поэтому нельзя молоко хранить рядом с продуктом, имеющим резкий запах, т.к. оно «всасывает» запах любого продукта». Интерес представляет процесс отбора мяса. По словам Далилы Цатава, в Грузии любят употреблять в пищу свежее, «горячее» мясо только что забитого животного, Барбаре же советует никогда не есть блюдо из свежезабитого быка, пока мясо хорошо не созреет. Именно этого принципа придерживается сегодня классическая европейская кухня. «Наверное, Джорджадзе прочитала эту информацию в соответствующей литературе, или наши предки владели эмпирическими знаниями о ферментации мяса», – отметила президент Гастрономической ассоциации Грузии.  

Курица по имени индюк
По словам Далилы Цатава, княгиня удивительным образом смогла решить исторический спор между мегрелами и гурийцами, касающийся происхождения сациви. Она установила, что сациви – гурийское блюдо, а не мегрельское, как утверждалось ранее. Так как мегрельское сациви не варится, а гурийское – варится. В книге представлен пошаговый рецепт гурийского сациви, которое готовят из индюка. Рассказывая об этом блюде, профессор ТГУ сделала небольшое лирическое отступление, касающееся индюка. Главный слуга последнего царя Грузии Георгия XII, прозванного в народе «буйволоедом» из-за страстной любви к мясным блюдам, ознакомил его с новым кушаньем, приготовленным из мяса диковинной птицы. Этот слуга отвечал за покупку провизии и царскую кухню, однажды он пришел к господину и сказал: «Знаете, здесь у русских водится какая-то очень странная курица, она называется индюком, потому что хозяева привезли ее из Индии. Мы хотим ее вам показать, говорят у мяса этой курицы превосходный вкус». Позвали русских, вывели перед царем птицу, а сидящие вокруг торговцы стали свистеть. Услышав свист, индюк «осмелел», раздулся и поднял громкий клекот. Царь удивился: «Как же его можно есть?» «А вот как», – и вынесли ему блюдо из индюшатины. Георгий XII пришел в неописуемый восторг, с тех пор в Тбилиси стали продавать мясо индюка и готовить из него сациви. Само же это блюдо стало ритуальным, потому что невозможно представить себе праздник Нового года и Рождества без сациви из индюка.
Еще одним великолепным компонентом нашей кухни являются холодные супы – «чриантели», их готовят из кизила, конского щавеля, ежевики, вишни или черешни. Джорджадзе отмечает, что их можно есть и в горячем виде. Примечателен чриантели из исрими – зеленого винограда, который только-только начинает созревать. В отношении него Барбаре употребляет интересное выражение: «когда на винограде устоится глаз (т.е. появятся первые признаки созревания), тогда и собирайте». Читая такие подробности, не удивляешься, что автор знает как настаивать кахетинское вино, отбирать гроздья, отжимать, хранить виноградный сок: «плотно закупорьте бутылку пробкой, закопайте в землю, полейте ее большим количеством воды и хорошо притопчите. К Рождеству вы получите великолепный мачари» (молодое бродящее вино).

Торт в дровяной печи
Некоторые говорят, что в отечественной кулинарии нет десертов (кстати, грузинский эквивалент термина десерт – «чарози»). Как рассказывает княгиня Барбаре, сладостей в нашей кухне имеется в достатке, особенно в Восточной Грузии, например, вареная айва в меде или запеченная тыква, посыпанная своими же поджаренными семенами и политая медом. Великолепным чарози является гозинаки. В бизнесе гастрономических туров существует продукт под названием «Take away» («возьми с собой»), это еда или напиток, который вызывает у туриста ассоциации с местом, где он гостил. Если раньше турист осматривал страну, то сейчас он ее «пробует», о полученных впечатлениях рассказывает друзьям, а также увозит домой этот «возьми с собой» продукт. В Грузии подобными продуктами являются чурчхела, гозинаки, вино и различные сухофрукты. «Конечно, соседствующие с нами азиатские страны славятся обилием фантастических сухофруктов, но гозинаки и чурчхелу у нас никто не отнимет», – подчеркнула Цатава. В сборнике приведено множество рецептов выпечки различного вида тортов: «Пражский», торт с шоколадом, «пирожни» (так княгиня называет пирожные), «пироженые сладости» (стиль текста сохранен) и т.д. И это в то время, когда не было ни конвекционных духовок, ни холодильника и газовой плиты, все мучные изделия выпекали в дровяных печах. Хорошо описана структура огня, как зажигать печь, доводить до желаемой температуры. Вот что она советует хозяйкам: «если хотите, чтобы печь была «нормальной» для торта и не испортила пирог, закиньте в нее белую бумагу, если она тотчас же пожелтеет – печь испортит вам торт. А если бумага начинает гореть постепенно, как раз время, чтобы класть в духовку торт». «Этим методом можете прекрасно воспользоваться, когда находитесь где-нибудь за городом и хотите побаловать себя дачным тортом», – с улыбкой отметила Цатава.

Женщина гурмэ
По словам Цатава, Барбаре Джорджадзе была истинной гурмэ (от французского слова «gourmet»,  человек, разбирающийся в тонкостях кулинарии, кулинарный эксперт). Гурмэ – очень требовательные и хорошо осведомленные люди, понимают что такое сбаллансированный вкус и не едят все подряд. Данный термин часто путают со словом «гурман» – человек, любящий много и вкусно поесть, он пробует все без исключения, чего гурмэ никогда не сделает. Если гурмэ едет в кулинарный тур, то посещает самый высококлассный ресторан, заказывает национальное блюдо, сравнивает полученные впечатления с тем, что читал, видел, слышал о нем, и уже потом идет в сетевой ресторан среднего и низкого класса, чтобы понять, каким на самом деле должен быть вкус блюда. «С гурмэ не должно происходить такого ЧП, которое произошло, например, с нами когда в одном ресторане мы заказали мегрельский и имеретинский хачапури, и нам принесли два одинаковых хачапури. Мегрельский более «плотный», т.к. у него и внутри сыр и снаружи на нем лежит сулгуни, а имеретинский – тонкий», – отметила Цатава. То же можно сказать про сациви и баже – у них не должен быть один и тот же вкус, гурмэ запросто увидит разницу между ними, если он почувствует подвох, повторно уже не посетит ресторан, и заведение потеряет лояльного клиента. Профессор ТГУ призналась, что ожидала больше рецептов хачапури, чем представлено в сборнике. «Это один из брендов отечественной кухни, я надеялась на больший объем информации про хачапури из разных регионов страны, но у Барбаре описан только имеретинский хачапури с сыром «чкинти» и тестом на дрожжах. Ничего не сказано о таких разновидностях этого блюда, как аджарский, лазский, мегрельский, гурийский», – отметила Цатава.
По ее словам, когда листаешь книгу Джорджадзе, будто оживает история и культура Грузии, перед глазами предстают грузинские княгини, одетые в национальные костюмы с чихтикопи (головной убор), держащие в руках фарфоровые чашки с чаем и обсуждающие светские новости Тифлиса.


Кетеван МГЕБРИШВИЛИ