В церкви священник проводит обряд венчания, жених гораздо старше невесты: ему 32 года, а ей всего 12(!) По поведению девочки видно, что она еще не до конца вышла из «кукольного» возраста и воспринимает происходящее как игру. Вдруг в церковь влетает летучая мышь, невеста, увидела ее и вскрикнула: «Священник, священник, пожалуйста, умолкни, кажется, прилетела моя канарейка и я хочу ее поймать». Это не выдуманная история, а реальный факт из жизни видного общественного деятеля и писательницы Барбаре Эристави. В историю Грузии она вошла как автор знаменитой кулинарной книги «Полная кухня».
«Девочка очень рано потеряла мать, ее воспитала няня, Гуливардиса, которую Барбаре обожала. Няня рассказывала воспитаннице сказки, обучила грамоте и всему, что женщина должна знать, от рукоделия до приготовления еды. Барбаре выдали замуж за отставного военного Захария Джорджадзе. Несмотря на дворянское происхождение, после замужества она вовсе не чуралась выполнять дела по дому», – отметила президент Гастрономической ассоциации Грузии, профессор Тбилисского государственного университета Далила Цатава, рассказывая о деятельности Джорджадзе в рамках проекта «Гастрономический гид» компании «Боржоми».

Первая феминистка
Грузии
С черно-белой фотографии на нас смотрит женщина, на лице которой отпечаток перенесенных невзгод. Жизнь вынудила ее быть сильной и бороться не только за себя, но и за многих своих соотечественниц. Ко времени женитьбы Захарий Джорджадзе успел обеднеть, и молодой жене пришлось управлять хозяйством семьи, обремененной большими долгами. К счастью, Барбаре помогал ее брат, известный поэт и общественный деятель Рафиэл Эристави, без поддержки которого она не смогла бы вырастить детей и заниматься литературой. Джорджадзе писала стихи, пьесы, ее произведения ставились в Кутаисском театре. Она стала первой грузинской феминисткой, которая бесстрашно выступала за равноправие женщин, Барбаре опубликовала письмо в журнале «Цискари», в котором обратилась к молодым людям с призывом позаботиться о своих сестрах, помочь им получить образование, т.к. женщины имеют такие же права, и могут учиться не хуже мужчин. Представители дворянства недвусмысленно указали ей: «Ваше место не на страницах газет и журналов, а на кухне». Она ответила оппонентам, что женщина с успехом может справиться со своими обязанностями как на кухне, так и в учебном заведении, и на любом ином поприще. Именно в доказательство своих слов Барбаре написала уникальную поваренную книгу, приложив немало усилий для сбора рецептов со всех уголков Грузии. «Полная кухня» соответствует почти всем стандартам кулинарной литературы, это не только практическое руководство по искусству приготовления блюд, но и содержит массу советов «на все случаи жизни», помогает женщинам обрести уверенность в своих силах.

«Полная кухня»
«Полная кухня» Барбаре Джорджадзе – кладезь, хранящий неоценимую информацию о грузинской гастрономической культуре. Книга называлась «Справки о грузинской кухне и ведении семейного хозяйства». Она была издана в 1874 году типографией Эквтиме Хеладзе, и говоря современным языком, стала настоящим бестселлером. Позднее, в 1914 году, ее дочь, Манана Джорджадзе повторно издала произведение матери, дополнив ее европейской кухней. Все издания книги мгновенно исчезали с полок книжных магазинов, а девицы, выходя замуж, получали этот шедевр в качестве приданого.
В сборнике собрано до 800 рецептов, из них кулинарных – всего около 665, остальные – полезные советы по домашнему хозяйству: как красить ткань, чистить кухонную утварь, выводить пятна. Вот несколько из них: «...если ваш нож пахнет луком, на некоторое время положите его в сахар. Если на одежду попало пятно от кофе или шоколада, или вылилось красное вино, не нервничайте. В аптеке купите глицерин, смешайте его с яичным желтком, намажьте на пятно, оставьте на некоторое время, затем хорошо промойте». Здесь же есть рекомендация, как поступать если на кухне появились муравьи, – «в бахче у вас обязательно будет помидор – соберите листья растения и насыпьте там, где живут муравьи, вскоре они исчезнут, а в вашем доме воцарится приятный запах». Эта книга дает ясную картину экономической и политической жизни страны, из нее можно узнать, какими крупами, овощами питались в те времена в Грузии, какова была культура трапезы, салонные вечера, которые тогда были очень популярны.
Цатава особо подчеркнула варваризмы и архаизмы, которыми полна данная книга, и с лингвистической точки зрения это великолепный материал для наблюдений. Писательница Диана Анфимиади даже посвятила ей статью под названием «Варваризмы Барбаре», где отметила, что произведение Джорджадзе своего рода «социолект», содержащий характерные черты грузинского литературного языка XIX века, элементы различных диалектов, заимствованную из других языков лексику. «Ее слог как бы служит посредником в коммуникации между различными слоями общества, одинаково понятен городскому ремесленнику и аристократу. Это своеобразное социальное и культурное явление, отражение духа эпохи», – отметила Анфимиади. И правда, в рецептах много заимствований из русского и других  языков, например, «столовая ложка» прямо так и написана по-грузински «столис ковзи», «стакан» назвается «стакани», помидор называется «русским баклажаном», а само слово пишется «помдамури», приправа «английский перец» именуется «бахари» и т.д. Вместе с тем здесь приведены исконно грузинские названия продуктов, которые неизвестны широкой публике, – «вы думаете гречневая крупа именуется по-грузински «цицибура»? Барбаре Джорджадзе говорит, что ее настоящее имя «угрехели»», – отметила Цатава.
Как правило, рецепты блюд даны из расчета на шесть персон, любопытно читать пояснения Барбаре о мерах веса, объема. Вес ингредиентов указан не в килограммах, а в фунтах. «Знаете, сколько воды вмещает один стакан? В кулинарных книгах советского периода упоминается т.н. граненый «стакан Геладзе», из которого мы пили воды Лагидзе и знаменитую газировку, оказывается, он вмещает жидкость объемом в 250 гр.», – отметила Цатава.
В книге приведены почти все блюда из зелени, в отечественной кухне очень много вегетарианской пищи, в особенности ею богата кулинария Западной Грузии. Отдельная глава посвящена постному меню: большинство населения страны – православные христиане, поэтому данный раздел отличается разнообразием. Как отметила Цатава, православный пост совсем не тяжел, так как состоит из таких продуктов, в которых содержатся все необходимые минералы и витамины, таким образом, организм человека не «беднеет». Естественно, ведущей приправой этих блюд является грецкий орех, а сами яства называют «нигвзиани».
Как и любая поваренная книга, «Полная кухня» содержит подробное описание кухонных аксессуаров: когда и как нужно употреблять конкретную доску, нож, кастрюлю. В гастрономической культуре и в кулинарном искусстве в целом, технологический процесс приготовления блюд занимает ведущее место, т.к. он фактически обуславливает органолептические качества пищи. «Наша дорогая княгиня была хорошо осведомлена о принципах дочери Асклепия, Гигеи, ведь гигиена на кухне важнейший фактор и Барбаре чрезвычайно серьезно относится к соблюдению чистоты. В особенности это касается приготовления рыбы: жарки, очистки и хранения этого продукта», – подчеркнула Цатава. Хозяйкам также даны дельные советы о способах хранения соли, сахара, молока – «это самый «восприимчивый» продукт, поэтому нельзя молоко хранить рядом с продуктом, имеющим резкий запах, т.к. оно «всасывает» запах любого продукта». Интерес представляет процесс отбора мяса. По словам Далилы Цатава, в Грузии любят употреблять в пищу свежее, «горячее» мясо только что забитого животного, Барбаре же советует никогда не есть блюдо из свежезабитого быка, пока мясо хорошо не созреет. Именно этого принципа придерживается сегодня классическая европейская кухня. «Наверное, Джорджадзе прочитала эту информацию в соответствующей литературе, или наши предки владели эмпирическими знаниями о ферментации мяса», – отметила президент Гастрономической ассоциации Грузии.  

Курица по имени индюк
По словам Далилы Цатава, княгиня удивительным образом смогла решить исторический спор между мегрелами и гурийцами, касающийся происхождения сациви. Она установила, что сациви – гурийское блюдо, а не мегрельское, как утверждалось ранее. Так как мегрельское сациви не варится, а гурийское – варится. В книге представлен пошаговый рецепт гурийского сациви, которое готовят из индюка. Рассказывая об этом блюде, профессор ТГУ сделала небольшое лирическое отступление, касающееся индюка. Главный слуга последнего царя Грузии Георгия XII, прозванного в народе «буйволоедом» из-за страстной любви к мясным блюдам, ознакомил его с новым кушаньем, приготовленным из мяса диковинной птицы. Этот слуга отвечал за покупку провизии и царскую кухню, однажды он пришел к господину и сказал: «Знаете, здесь у русских водится какая-то очень странная курица, она называется индюком, потому что хозяева привезли ее из Индии. Мы хотим ее вам показать, говорят у мяса этой курицы превосходный вкус». Позвали русских, вывели перед царем птицу, а сидящие вокруг торговцы стали свистеть. Услышав свист, индюк «осмелел», раздулся и поднял громкий клекот. Царь удивился: «Как же его можно есть?» «А вот как», – и вынесли ему блюдо из индюшатины. Георгий XII пришел в неописуемый восторг, с тех пор в Тбилиси стали продавать мясо индюка и готовить из него сациви. Само же это блюдо стало ритуальным, потому что невозможно представить себе праздник Нового года и Рождества без сациви из индюка.
Еще одним великолепным компонентом нашей кухни являются холодные супы – «чриантели», их готовят из кизила, конского щавеля, ежевики, вишни или черешни. Джорджадзе отмечает, что их можно есть и в горячем виде. Примечателен чриантели из исрими – зеленого винограда, который только-только начинает созревать. В отношении него Барбаре употребляет интересное выражение: «когда на винограде устоится глаз (т.е. появятся первые признаки созревания), тогда и собирайте». Читая такие подробности, не удивляешься, что автор знает как настаивать кахетинское вино, отбирать гроздья, отжимать, хранить виноградный сок: «плотно закупорьте бутылку пробкой, закопайте в землю, полейте ее большим количеством воды и хорошо притопчите. К Рождеству вы получите великолепный мачари» (молодое бродящее вино).

Торт в дровяной печи
Некоторые говорят, что в отечественной кулинарии нет десертов (кстати, грузинский эквивалент термина десерт – «чарози»). Как рассказывает княгиня Барбаре, сладостей в нашей кухне имеется в достатке, особенно в Восточной Грузии, например, вареная айва в меде или запеченная тыква, посыпанная своими же поджаренными семенами и политая медом. Великолепным чарози является гозинаки. В бизнесе гастрономических туров существует продукт под названием «Take away» («возьми с собой»), это еда или напиток, который вызывает у туриста ассоциации с местом, где он гостил. Если раньше турист осматривал страну, то сейчас он ее «пробует», о полученных впечатлениях рассказывает друзьям, а также увозит домой этот «возьми с собой» продукт. В Грузии подобными продуктами являются чурчхела, гозинаки, вино и различные сухофрукты. «Конечно, соседствующие с нами азиатские страны славятся обилием фантастических сухофруктов, но гозинаки и чурчхелу у нас никто не отнимет», – подчеркнула Цатава. В сборнике приведено множество рецептов выпечки различного вида тортов: «Пражский», торт с шоколадом, «пирожни» (так княгиня называет пирожные), «пироженые сладости» (стиль текста сохранен) и т.д. И это в то время, когда не было ни конвекционных духовок, ни холодильника и газовой плиты, все мучные изделия выпекали в дровяных печах. Хорошо описана структура огня, как зажигать печь, доводить до желаемой температуры. Вот что она советует хозяйкам: «если хотите, чтобы печь была «нормальной» для торта и не испортила пирог, закиньте в нее белую бумагу, если она тотчас же пожелтеет – печь испортит вам торт. А если бумага начинает гореть постепенно, как раз время, чтобы класть в духовку торт». «Этим методом можете прекрасно воспользоваться, когда находитесь где-нибудь за городом и хотите побаловать себя дачным тортом», – с улыбкой отметила Цатава.

Женщина гурмэ
По словам Цатава, Барбаре Джорджадзе была истинной гурмэ (от французского слова «gourmet»,  человек, разбирающийся в тонкостях кулинарии, кулинарный эксперт). Гурмэ – очень требовательные и хорошо осведомленные люди, понимают что такое сбаллансированный вкус и не едят все подряд. Данный термин часто путают со словом «гурман» – человек, любящий много и вкусно поесть, он пробует все без исключения, чего гурмэ никогда не сделает. Если гурмэ едет в кулинарный тур, то посещает самый высококлассный ресторан, заказывает национальное блюдо, сравнивает полученные впечатления с тем, что читал, видел, слышал о нем, и уже потом идет в сетевой ресторан среднего и низкого класса, чтобы понять, каким на самом деле должен быть вкус блюда. «С гурмэ не должно происходить такого ЧП, которое произошло, например, с нами когда в одном ресторане мы заказали мегрельский и имеретинский хачапури, и нам принесли два одинаковых хачапури. Мегрельский более «плотный», т.к. у него и внутри сыр и снаружи на нем лежит сулгуни, а имеретинский – тонкий», – отметила Цатава. То же можно сказать про сациви и баже – у них не должен быть один и тот же вкус, гурмэ запросто увидит разницу между ними, если он почувствует подвох, повторно уже не посетит ресторан, и заведение потеряет лояльного клиента. Профессор ТГУ призналась, что ожидала больше рецептов хачапури, чем представлено в сборнике. «Это один из брендов отечественной кухни, я надеялась на больший объем информации про хачапури из разных регионов страны, но у Барбаре описан только имеретинский хачапури с сыром «чкинти» и тестом на дрожжах. Ничего не сказано о таких разновидностях этого блюда, как аджарский, лазский, мегрельский, гурийский», – отметила Цатава.
По ее словам, когда листаешь книгу Джорджадзе, будто оживает история и культура Грузии, перед глазами предстают грузинские княгини, одетые в национальные костюмы с чихтикопи (головной убор), держащие в руках фарфоровые чашки с чаем и обсуждающие светские новости Тифлиса.


Кетеван МГЕБРИШВИЛИ