Нынешний Новогодний праздник выдался на редкость скромным, из-за пандемии была отменена традиционная красочная ярмарка с Дедом Морозом и аттракционами, прекратил работу муниципальный транспорт, закрыты крупные торговые центры. О том, что настал Новый год, можно было догадаться лишь по елке у здания парламента и праздничному освещению улиц.
Гражданам настоятельно рекомендовали отмечать праздники в кругу семьи, не устраивать многолюдных застолий, не ходить в гости. Многие с ностальгией вспоминали свои прошлогодние походы в Рождественскую деревню, где можно было весело провести время, снять красивые фотографии, попробовать вафельные трубочки с различной фруктовой начинкой, блинчики по-французски, называемые «крепами», посетить кофейную лавочку, чтобы выпить ароматный напиток и немного согреться. В странах Европы тоже введены строгие регуляции, поэтому жителям Старого Света пришлось отказаться от привычных празднеств и перенести в дома приготовление «новогодних» напитков и блюд, которые обычно принято употреблять на свежем воздухе: глинтвейн и горячий сыр фондю. «Fondue» в переводе с французского означает «расплавленный», «тянущийся», он является национальным блюдом швейцарской кухни, но также распространен в тех регионах Франции и Италии, которые граничат со Швейцарией. Его готовят из смеси различных швейцарских сыров, добавляя чеснок, мускатный орех и крепкий кирш (алкогольный напиток). В зависимости от страны, для приготовления фондю используют такие сорта сыра, как итальянская фонтина, французские – конте и бофор, швейцарские – грюйер и эмменталь. Сыры варят на открытом огне в специальной жаропрочной кастрюле, называемой «какелон». Блюдо принято есть в компании: в полученную горячую сырную массу обмакивают насаженные на длинные вилочки кусочки хлеба, картофеля, оливок и других продуктов. «Так это же в Европе! У нас такого быть не может», – скажете вы и ошибетесь. Фондю можно поесть и у нас в Тбилиси, причем приготовленный не по-европейски, а по-кавказски, из исконно грузинских ингредиентов, и «приправленный» горячим южным темпераментом наших сыроделов. Лично мне посчастливилось наблюдать за приготовлением этого чуда во время фестиваля сыра и горячих напитков, организованного Гильдией сыроделов Грузии в Мтацминдском парке.

Кулинарный преферанс
В самом центре Мтацминдского парка, рядом с фонтаном, на открытом огне стоит большой металлический котел; молодой худощавый парень в белых перчатках и шапке-панамке длинной деревянной ложкой медленно помешивает жидкость белого цвета. Время от времени он добавляет в кипящую массу мелко нарезанные кусочки сыра различных сортов. Это Бека Чикваидзе, он уже достаточно опытный сыродел и готовит фондю не в первый раз, а самим процессом руководит председатель Гильдии сыроделов Грузии Анна Микадзе-Чикваидзе. Со словами: «Что, уже растаял? Тогда этот добавим», – она периодически подает Беке очередные партии. Они оба стоят в окружении многочисленных гостей, которые с интересом наблюдают за приготовлением этого нового, пока еще диковинного для грузинской кухни блюда. Люди забрасывают Анну вопросами об этом блюде и снимают интересный процесс приготовления на телефон. Наконец, терпение посетителей вознаграждено – фондю готов: получилась мягкая, тянущаяся масса ароматного сыра. Анна просит гостей принести хлеб, несколько хлебов шоти исчезают за доли секунды, а армия желающих вкусить фондю не убывает. Анна быстро находит выход из положения и распределяет порции сыра по картонным стаканам, предназначенным для кофе.
По словам Микадзе-Чикваидзе, для приготовления фондю были использованы сыры, выставленные на продажу на фестивале. В основном, это ассорти из европейских сыров компании «Санте», именно они придают блюду нужные вкусовые качества, – а ведущую позицию в фондю занял наш сванский сыр, изготавливаемый в Верхней Сванетии, в Латали и Лахамула – «нарчви». Продукт несколько месяцев хранят в деревянной коробке, которую открывают зимой. Это была серьезная «встреча» кавказских, грузинских и европейских сортов сыра. В Грузии пока нет технологии изготовления подобного блюда, поэтому полученному продукту дали название, принятое в Европе.
– Мы обязательно найдем грузинский эквивалент названия фондю, – отметила председатель Гильдии сыроделов Грузии. По ее словам, организаторы решили приготовить именно это блюдо, чтобы внести в фестиваль элементы театрализованной постановки и сделать его более зрелищным, заодно и вынести на рынок новый продукт.
Все, представление завершилось, сыр съеден, а гурманы переместились к стоящим вокруг прилавкам, где сыроделы из разных регионов Грузии продавали свою продукцию. Мое внимание привлекли круглые, твердые комки сыра в плетеной корзине. Эка Доджуришвили из деревни Кушхеви, Тианети, предлагала гостям попробовать свою продукцию под брендом «Дамбалхачо бабушки Марты». Это редкий вид сыра, который производится в Пшав-Мтиулети, он выдерживается на протяжении многих месяцев и проходит несколько стадий созревания. В основном, дамбалхачо жарят в топленом масле, он один из самых дорогостоящих сыров в Грузии. «Это пшавский деликатес, который все еще мало известен в стране, хотя, по сравнению с предыдущим годом, многие узнали про него благодаря фестивалю сыра. Сегодня мы приготовили хинкали из дамбалхачо, подогретые на сковороде. Надеемся, что наряду с  фондю, наши хинкали тоже понравятся посетителям, тем более в «сопровождении» горячего глинтвейна», – сказала Эка.

Глинтвейн из саперави
Слово «глинтвейн» в переводе с немецкого обозначает «горячее вино», в классическом понимании является горячим алкогольным напитком, изготовленным на основе красного вина, нагретого до 70-80 градусов, с сахаром и пряностями. Он традиционно употребляется на Рождественских ярмарках и праздниках, проводящихся на открытом воздухе в таких странах, как Австрия, Германия, Швейцария, Чехия и т.д. В средневековой Европе этому напитку придавали аромат главным образом галангалом, основной приправой кухни стран Юго-Восточной Азии. Это растение является родственником имбиря, но, в отличие от него, оно не такое жгучее и обладает слегка парфюмерным ароматом. Позже галангал заменили смеси из палочек корицы, коробочек кардамона, гвоздики, душистого перца и апельсиновых корок, к которым стали добавлять подсластитель в виде меда или сахара. Как советуют знатоки этого напитка, каким бы ни был набор употребляемых специй, в приготовлении глинтвейна важно придерживаться одного главного принципа: ни в коем случае не кипятить вино.
Глинтвейн по-грузински, предложенный на фестивале, был приготовлен из саперави, фруктов – яблока, апельсина, лимона, с добавлением корицы. По словам его изготовителей, напиток очень подходит к сыру. «Комбинация горячего вина и сыра особенно приятна в холодную зиму», – сказали организаторы фестиваля.


Кетеван МГЕБРИШВИЛИ